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湯気がもうもうと立ちこめるなか、作業する蔵人=山名酒造
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湯気がもうもうと立ちこめるなか、作業する蔵人=山名酒造
酒米を広げ、冷ましていく=山名酒造
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酒米を広げ、冷ましていく=山名酒造
「添仕込み」の作業風景=山名酒造
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「添仕込み」の作業風景=山名酒造
麹菌がかかった酒米を急いで運ぶ=山名酒造(撮影・久保田輝)
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麹菌がかかった酒米を急いで運ぶ=山名酒造(撮影・久保田輝)

 兵庫県丹波地域の各蔵元で日本酒の「寒仕込み」が最盛期を迎えている。銘酒「奥丹波」で知られる山名酒造(丹波市市島町上田)でも、冬の朝らしい冷気の中、蔵人(くらびと)たちがきびきびと作業に当たっている。2月3日は二十四節気の「立春」。(川村岳也)

 冬場は空気が澄み、水もきれいなことなどから、酒造りに適しているとされる。同酒造では、昨年10月中旬に寒仕込みをスタート。順次、蔵出しをしながら、3月ごろまで続ける予定という。

 同酒造を訪ねた27日、蔵人たちは朝から集まって仕事をしていた。午前8時ごろ、昔ながらの和釜で蒸されていた酒米が蒸し上がると、蔵の中はにわかに慌ただしくなった。

 蔵人たちは、麹(こうじ)菌が振りかけられた酒米を、走って麹室(こうじむろ)まで運んだり、布の上に広げて冷ましたり。麹や酒母、水に蒸した酒米を混ぜる「添(そえ)仕込み」が済めば小休止。連係を取り、進められる作業には少しの無駄もない。おいしさの理由が分かった気がした。

 今季の出来栄えについて「すっきりとした感じのお酒に仕上がっている」と杜氏(とうじ)の青木卓夫さん(71)。「自然の恵みや季節感を味わってほしい」と話していた。山名酒造TEL0795・85・0015

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